Aromen

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Aromen

Unter Aromen im Wein versteht man den Duft bzw. Geruch, der mit der Nase wahrgenommen wird und in der Gesamtheit das Bukett des Weines ausmacht.

Aromen oder Aromata sind flüchtige Bestandteile der Frucht, die im Gär- und Reifeprozeß vielfältige Veränderungen erfahren bzw. erst entstehen oder hinzukommen. Schon vorher üben Bodenverhältnisse (Lehm, Kalk, Schiefer etc.), die klimatischen Bedingungen und nicht zuletzt die Eingriffe der Winzer und Kellermeister großen Einfluß aus.

Zum Beispiel bringen kalkhaltige Böden Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja oder Mango hervor, lehmhaltige Böden eher Geruchsnoten von grünem Apfel oder Grapefruit. In älteren Weinen wandeln sich frische Fruchtaromen in gekochte und noch später in Trockenobstaromen.

Jedes Aroma besteht aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, so z.B. das Aroma der Erdbeere aus mehr als 300, das Aroma der Banane aus 225.

Über die Nase, wo die Moleküle der Aromastoffe an den Rezeptoren der Geruchs-Nervenzellen andocken (Gerüche sind durch chemische Verbindungen charakterisiert, nicht wie Töne etwa durch die Frequenz) , gelangt die Geruchsinformation in das Gehirn und wird dort mit uns bekannten (schon einmal gerochenen) Düften verglichen. Die Nase vermag tausende verschiedene Gerüche zu unterscheiden mit ungeheurer Empfindlichkeit (der Mensch besitzt ca. 400 verschiedene Duftstoffrezeptoren, die auch in Kombination wirken, Empfindlichkeit: ca. 3 Tropfen eines Duftstoffes in einem Schwimmbad von der Größe 25x50x2m), die riechende Person kann diese in Abhängigkeit von der individuellen Erfahrung erkennen und bestimmen. Den Assoziationen mit  bekannten Gerüchen sind keine Grenzen gesetzt und bringen z.T. bizarre Wortschöpfungen hervor. Die Wahl des passenden Vokabulars ist nicht immer einfach.

Eine Orientierungshilfe ist die Einteilung in verschiedene Aromaklassen, die wiederum positiv und negativ empfundene Eindrücke enthalten.
Hier eine Einteilung in 10 Aromaklassen, die bei der Verkostung und Besprechung der Weine nützlich sein können:

 

Gewürzaromen    positiv    Anis, Fenchel, Pfeffer, Lakritz, Tabak, Trüffel
nagativ Knoblauch, Zwiebel
Röstaromen positiv getoastetes Brot, geröstete Mandeln, Karamel, Hefezopf, Brioche
negativ Gummi, verbrannte Reifen
Blütenaromen positiv Akazie, Tulpe, Rose, Veilchen, Nelken
negativ Geranien
Fruchtaromen positiv Traube, Sauerkirsche, Süßkirsche, Pflaume, Schwarze Johannisbeere, Zitrusfrüchte, Banane, Ananas, Fruchtkonfitüre, Trockenobst, Rosine
negativ Bittermandel
Pflanzliche Aromen positiv Gras, Kraut, Heu, Paprika, Erbse, Spargel, Artischocke, Zimt, Vanille
negativ Humus, erdig, Pilze, Schimmel, Kohl
Animalische Aromen positiv Wild, Fleisch, Leder, Pelz, Zigarre
negativ Schweiß, Stallgeruch, Katzenurin
Balsamische Aromen positiv Kiefer, Pinien, Harz
negativ Teer, Terpentin
Mineralische Aromen  positiv Feuerstein, Schiefer
Ätherische Aromen positiv unreifer Apfel, Banane
negativ Aceton, Seife, Butter, Sauerkraut
Chemische Aromen positiv weinig, Alkohol
negativ Pharma, Schwefel, faule Eier, Klebstoff