Champagner

Champagner ist ein Schaumwein, der in der Weinbauregion der Champagne hergestellt wird. (umfaßt die Départements Ardennes, Marnes , Aube und die Region Champagne-Ardennes). Die Weinbauregion ist  ‚Appellation d’Origine Controllée/AOC‘ , auch wenn es nicht auf dem Etikett vermerkt ist.
Die feine, langanhaltende Perlage (‚Mousseux‘) entsteht durch eine zweite Gärung in der Flasche (‚méthode champenoise oder méthode traditionelle‘). Verantwortlich dafür ist die im Wein gelöste Kohlensäure aus dem zweiten Gärprozeß.
Champagner ist der Inbegriff des festlichen Getränks, zwar am oberen Rand der Preisskala, aber auch den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine unterworfen, die durch unabhängige Stellen kontrolliert wird.

Die Vorschriften umfassen:

• streng abgegrenztes Anbaugebiet
• Anbauvorschriften wie Pflanzdichte
• Ertragsbeschränkung
• obligatorische Handlese
• schonende, sofortige Pressung
• Flaschengärung
• Mindestlagerzeit auf der Hefe

Die Bezeichnung ‚Champagner‘ ist markenrechtlich geschützt und wird weltweit streng verteidigt, vor allem durch das CIVC (Comité Interprofessionelle du Vin de Champagne).

Das Anbaugebiet  liegt etwa 150 km nordöstlich von Paris an der nördlichen Weinbaugrenze und umfaßt ca. 33.000 ha mit den ‚Montagnes de Reims‘, der ‚Côte de Blanc‘ um Epernay, der‘ Côte de Bar‘ im Süden und das ‚Vallée de la Marne‘.  Auf Grund der Ausdehnung ist das Gebiet relativ inhomogen und umfaßt unterschiedliche Mikroklimata und Bodentypen. Die kalkhaltigen, im Süden auch lehmhaltigen Böden (ähnlich Chablis) sind Teil geologischer Formationen aus dem Jura und der Kreidezeit (vgl. Kreidefelsen von Dover).

Rebsorten:
der Champagner wird fast ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir (rot/rouge), Pinot Meunier (rot,  syn. Schwarzriesling) und Chardonnay  (weiß/blanc) gemacht.  Zugelassen, aber seit der Reblauskrise fast verschwunden, sind die Sorten Arbane und Petit Meslier (vgl. ‚Quattuor‘ von Drappier).
Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners. Der Pinot Noir oder Spätburgunder macht ca. 37% der Rebfläche aus, der Pinot Meunier ebenfalls 37% und der Chardonnay die restlichen 26%. Champagner, die zu 100% aus Chardonnay bestehen, nennt man auch ‚Blanc de Blancs‘; diese werden vorzugsweise an der Côte de Blancs um Epernay produziert.
Mehr als zwei Drittel der Rebfläche ist also mit roten Trauben besetzt.
Einen Champagner, der aus roten Trauben hell gekeltert wird nennt man einen ‚Blanc de Noir‘. Das Fruchtfleisch der roten Trauben ist farblos und der Most nach unmittelbarer Pressung ebenfalls hell.

Vom Weinberg in die Flasche
Die Vorgaben der Appellation umfassen Pflanzdichte, Rebschnitt und einen Hektarhöchstertrag. Für die Gewinnung von 100 l Most müssen 150 bis 160 kg Trauben gekeltert werden (pro Flasche ca. 1,6 kg), wobei nur die ersten 80 l (als ‚Le Cuvée`bezeichnet) zur Herstellung hochwertiger Champagner verwendet werden; der Most der zweiten Pressung geht in die Standardqualitäten, die dritte Pressung ist nicht mehr erlaubt.

Assemblage (Zusammenstellung der Cuvée)
In der Regel werden in der ersten Vergärung zum Champagner-Grund- oder -Stillwein die Trauben nach Rebsorten und Lagen vergoren.
Es ist das Geheimnis und Können jedes Hauses aus den verschiedenen Grundweinen (z.T. aus verschiedenen Jahrgängen) die gewünschte Cuvée (Verschnitt) zu ‚komponieren‘ und einen haustypischen Stil zu präsentieren.
Etwa 80% aller Champagner werden durch Assemblage kreiert. Stammen die Weine aus nur einem (guten) Jahrgang spricht man von einem Jahrgangschampagner oder ‚millésime‘.
Jahrgangs- oder Lagenchampagner können in Geschmack und Stil unterschiedlich ausfallen.

Flaschengärung
Nach der ersten Gärung (‚bouillage‘, ca. 3 Wochen, in der Regel im Stahltank), sowie Lagerung und Klärung in der Kälte wird die jeweilige Assemblage im Frühjahr in die endgültige Flasche abgefüllt (‚tirage‘). Um die zweite Gärung zu ermöglichen, wird diesem Wein der ‚liqueur de tirage‘ aus gelöstem Rohrzucker und Hefe zugesetzt und die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen (früher Korken und Stahlbügel).
Die Lagerung erfolgt liegend auf Lattenrosten (‚sur lattes‘) oder in Gitterboxen. Der Wein wird bald danach trüb (Anzeichen der Gärung und Bildung der Kohlensäure) und bildet nach einiger Zeit einen Bodensatz aus abgestorbener Hefe. Dieser Bodensatz (‚lie‘) erhöht die Komplexität von Bukett und Geschmack. Der Druck (‚prise de mousse‘) im Innern der Flasche steigt auf 5 bis 6 bar.
Die Assemblage, die zweite Gärung in der Flasche, sowie die lange Lagerung des Weins auf der Hefe ist das eigentliche Champagnerverfahren (‚méthode champenoise‘).

Hefelager
Während der zweiten Gärung, die bis zu drei Monaten dauert, werden die Flaschen mehrmals bewegt, um den Bodensatz aufzurühren (‚rémuage‘).
Die Mindestanforderung an die Dauer des Hefelagers beträgt ein Jahr, Qualitätschampagner liegen jedoch meist drei Jahre, Jahrgangs- und Lagenchampagner fünf Jahre und länger auf der Hefe, wobei durch Zersetzungsprozesse der Hefe sog. Tertiäraromen entstehen.

Rütteln
Nach einiger Zeit werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten in sog. Rüttelpulte (‚pépitre‘) gesteckt und von den ‚rémueurs‘ regelmäßig unter zunehmendem Aufrichten gedreht und gerüttelt, so daß sich nach zwei bis drei Monaten die Hefeablagerungen hinter dem Verschluß sammeln. Die Arbeit der ‚rémueurs‘ wird heute weitgehend von computergesteuerten Automaten sog. ‚gyropalettes‘ in sehr viel kürzerer Zeit erledigt.
Anschließend werden die Flaschen aus den ‚pépitres‘ genommen und ‚sur pointes‘ , d.h mit dem Hals senkrecht nach unten, übereinander gelagert bis sie nach Monaten oder jahrelanger Reifung ‚dégorgiert‘ werden, s. unter dem Stichwort ‚Dégorgement‘ oder Enthefung.

‚Dégorgement‘ oder Enthefung
Beim ‚Dégorgement‘ wird der Flaschenhals, immer noch senkrecht nach unten gerichtet, im Kältebad samt Hefepropfen vereist, umgedreht und geöffnet. Durch den Druck in der Flasche wird der vereiste Hefepropf herausgeschleudert, der Rest bleibt hell und klar zurück.
Durch das ‚Dégorgement‘ geht eine gewisse Menge Wein verloren. Diese Menge wird durch den ‚liquer de dosage‘, eine Lösung von Rohrzucker in Champagnerstillwein ersetzt.
Auf diese Weise wird der Süßegrad des Champagners eingestellt. Diese ‚Dosage‘ bestimmt den Charakter des Weins und seine relative Süße., s. auch das Stichwort ‚Dosage‘.  Erst nach dem ‚Dégorgement‘ kommt der endgültige Korken auf die Flasche.
Manche Hersteller drucken das Datum des ‚Dégorgements‘ auf das Etikett.

Quellen:  www.wikipedia.org  2010; Broschüre ‚A la découverte du Champagne en Champagne du Sud’, Champagne Drappier, 1980 ; Angélique de la Chaize, Eric Glatre, ‘Champagne  - Pleasure shared’ , edition Hoebeke, Paris 2000 ; Michael Edwards ‘Champagner’  Wilhelm Heyne Verlag München 1994 ; mdl. Info’s Michel Drappier, Champagne Drappier