Cidre

Cidre

Sowohl die Bretagne  (25% des Apfelanbaus) als auch die Normandie bilden die Hochburgen der Cidre-Produktion in Frankreich. In der Bretagne gehört der Cidre zu den beliebtesten Getränken, insbesondere der Cidre Fermier, den man vor Ort aus dem Faß frisch vergoren und nicht pasteurisiert  genießen kann.
Cidre zeichnet sich durch einen relativ geringen Alkoholgehalt aus (2-4% je nach Dauer der Gärung).

Viele verschiedene Sorten Äpfel werden für einen guten Cidre benötigt. Es ist die Vielfalt der unscheinbaren, kleinen Äpfel, die einen guten Cidre ausmacht.  Je nach Mischungsverhältnis der süßen, bitteren und sauren Äpfel läßt sich der Geschmack des Cidre variieren. Der in den süßen Äpfeln enthaltene Zucker ist wichtig, damit genug Alkohol entstehen kann. Die sauren Äpfel sorgen mit ihrem hohen Gehalt an Äpfelsäure, die das Bakterienwachstum hemmt, für einen ungestörten Gärprozeß.

Nach dem Waschen werden die gesunden Früchte zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird (ca. 75 bis 80 Liter Saft aus 100 Kilogramm Äpfeln).

Anschließend wird der Saft in die Gärbehälter geleitet, in denen unter Luftabschluß die Gärung stattfinden kann.

Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Läßt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Zum Vergleich: Der hessische Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Der langsame Gärprozeß hat zur Folge, daß viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt, das leichte Moussieren ist ja eine typische Eigenart des Cidre.
Nach Abziehen und Klären erfolgt die Reifung, bei der ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen.
Für den Export muß der Cidre pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung stoppt den Gärprozeß, Süße und Alkoholgehalt lassen sich damit festlegen. Außerdem kann der Cidre dann nicht von neuem zu gären anfangen.

Es ist beschrieben, daß Cidre bei Bluthochdruck für ein Absinken und Stabilisieren des Drucks sorgen soll, zu einer Verbesserung der Herzmuskeldurchblutung führen soll und zur Beruhigung der Psyche. Daß vergorener Apfelmost die Verdauung anregt, ist vom hessischen ‚Ebbelwoi‘ hinlänglich bekannt.

Der ‚Royal Guillevic‘ von der Cidrerie de Colpo ist aus den kleinen grünen Äpfeln des Morbihan gekeltert und mit seinen gelb-grünlichen Reflexen, exotischen Fruchtnoten, feiner Perlung und angenehmer, erfrischender Säure ein wahrer ‚Crémant de Pommes‘.

Seltener findet man in der Bretagne den fruchtigen Poiré, einen ‚Cidre‘ aus Birnen vergoren.