Farbstoffe I

Phenole im Wein
Die Phenole im Wein beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur*des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Neben den visuellen sowie gustatorischen Eigenschaften besitzt die reaktionsfreudige Gruppe antibakterielle und antioxidative Wirkung, haben Einfluss auf den Vitamingehalt des Weins und scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang werden sie für das Phänomen des Französischen Paradox verantwortlich gemacht. Der überwiegende Teil der Phenole wird zur Familie der Sekundärmetabolite der Rebe gezählt, d. h. sie scheinen für das Überleben der Pflanze entbehrlich zu sein. Die wasserlöslichen Phenole werden meist in den Vakuolen der Beere in Form von Glycosiden eingelagert.
Ein Teil der Phenole ist im Saft und im Fruchtfleisch der Weinbeere enthalten. Auf ihren Anteil im Wein hat der Winzer nur einen geringen Einfluss und stellt im Wesentlichen das Charakteristikum der Rebsorte dar.
Durch Techniken der Weinherstellung wie die Standzeit der Maischegärung, der Anteil der Stiele in der Maische usw. kann die Menge der extrahierten Komponenten im Wein gesteuert werden. Ein zu hoher Anteil von Flavonoiden im Weißwein oder Schaumwein ist unerwünscht
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*Als Textur wird in der Organoleptik (Beurteilung bezüglich Geruch, Geschmack, Aussehen, Farbe, Trübung durch eine erfahrene Person, d.h. hilfsmittelfrei) allgemein das Mundgefühl, also Beschaffenheit, Struktur, Adstringenz und Zusammensetzung von Weinen bezeichnet und speziell, wie der Wein in der Mundhöhle sensorisch wahrgenommen wird.
Wie immer, wenn es um die Schwierigkeit geht, Geschmack sprachlich zu vermitteln, verwendet die Weinsprache blumige und griffige Bezeichnungen, um die Textur eines Weines anschaulich zu beschreiben. So kann die Textur eines Weines beispielsweise sowohl samtig, voll, seidig, dicht, wuchtig, fleischig, cremig, fett, schmelzig oder tiefgründig, als auch leicht, trocken, knackig, vornehm, harmonisch oder duftig sein.