Farbstoffe II

Farbstoffe II


Die Flavonoide sind eine Gruppe von wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen und spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen.
Flavone sind gelbe Pflanzenfarbstoffe. Die resultierende Farbe im Weißwein reicht vom blassen Gelbgrün bis hin zum satten Goldgelb. Der erstgenannte Farbton ist meist den Weißweinen aus nördlichen Weinbaugebieten eigen. Typisch ist das blasse Gelbgrün für einen Chablis oder einen Riesling vom Weinbaugebiet Mosel.
Zwischen dem Gelbgrün und dem Goldgelb reiht sich das sehr gängige Strohgelb ein. Weißweine gewinnen – im Gegensatz zu Rotweinen – mit zunehmender Flaschenreife an Farbintensität.
Die Farbstoffe der Mehrzahl der Rotwein-Rebsorten sitzt in der Beerenschale, während der Saft und das Fruchtfleisch der Beere farblos ist.
Anthocyane sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die den Blüten, Früchten und manchen Blättern die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. In den Weinbeeren entwickeln sich die Anthocyane mit dem Beginn der Reife . In diesem Stadium wechselt die Farbe der Beerenhaut roter Rebsorten von grün nach rot bis blau-schwarz. In den meisten Fällen finden sich die Pflanzenfarbstoffe ausschließlich in der Beerenschale, während der Saft und das Fruchtfleisch der Beere farblos ist. Um einen Rotwein zu gewinnen, muss der Farbstoff aus der Beerenschale ausgelöst werden. Dies geschieht während der Maischestandzeit, wo der gärende oder bereits vergorene Saft mit den Beerenschalen im Kontakt verbleibt.
Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig stark variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne schützen. So wird eine Schädigung der Eiweißstoffe in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab. Daher findet man in nördlichen Anbaugebieten fast nur noch weiße Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur phenolischen Vollreife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.
Rotweine zeigen sich in sehr unterschiedlichen Farbtönen, die von einem kräftigen Violettrot über sämtliche Rottöne (Purpur, rubinrot, granatrot) nach einer Alterung zu rotbraunen oder bernsteinfarbenen Tönen ändern.
Erscheinungsbild; bei hohen pH-Werten überwiegen Blautöne. Bei der Flaschenlagerung reagieren die im Wein befindlichen Anthocyane mit Säuren und Tanninen. Die Bitterkeit entsteht durch eine Reaktion zwischen den Tanninen und einigen Proteinen im Speichel. Die Reaktionsfähigkeit mit Proteinen bestimmt auch wesentlich, welches Essen zu welchem Wein passt.