Kaltmazeration

Kaltmazeration

 

Bei der Kalt- oder Kryomazeration wird die Maische (Gemisch aus Traubensaft/Most, Beerenschalen, Traubenkerne und - wenn nicht entrappt wird - Stiele, Stängel) für längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt.Dies dient zur langsamen, sanften Extraktion der primären frischen Fruchtaromen, bei Rotweinen auch der Farbstoffe und Tannine.

Die niedrige Temperatur (ca. 8-10°C) verhindert ein 'Anspringen' der alkoholischen Gärung, die erst nach Erhöhung der Temperatur einsetzt.