Mutage

Mutage (von frz. 'muet' stumm)  vgl. Süßweine

Der Begriff 'mutage' von frz. muet/stumm oder 'stummmachen' kommt von der willkürlichen, nicht natürlichen, abrupten Unterbrechung der Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol und Abtöten der Gärhefen, dabei verstummen die Geräusche durch blubbernde Gärröhrchen.

Im Resultat bleibt ein Wein mit erheblicher Süße zurück. Diese Methode wird in erster Linie in Südfrankreich eingesetzt (Roussillon, s. 'vins doux naturels') aber auch zur Herstellung des Portweins.

Bei der 'mutage traditionelle blanc' z.B. werden die weißen Trauben gekeltert, der Most geklärt und zur temperaturkontrollierten Gärung in Tanks oder Holzfässer gebracht. Erst dann wird beim gewünschten Vergärungsgrad und Gehalt an Restsüße der Alkohol zwecks Mutage zugesetzt.

Der Alkoholgehalt liegt i.d.R. bei ca. 15%, der Zuckergehalt bei mind. 45 g/l bis über 100 g/l.

Durch den hohen Alkohol- und Zuckergehalt sind die Weine extrem lange haltbar.

Beispiele:

Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesalt, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval,; Portwein