Oxidation

Oxidation

Oxidation

Der eigentliche Gärungsprozeß des gekelterten Mostes zum Wein wird unter Luftabschluß durchgeführt, um eine Schädigung der Aromen im Wein und eine Weiteroxidation des Ethanols zu Essigsäure durch Bakterien zu verhindern.
Aus den gleichen Gründen wird auch bei der Reifung und Lagerung ein merklicher Kontakt von Luftsauerstoff und Wein vermieden.  Kleinstmengen  von Sauerstoff, die nicht zu nachweisbarem gelösten Sauerstoff führen (d.h. sauerstoffarme Umgebung im Wein),  tragen jedoch zur Reifung des Weines bei und erhöhen dessen Charakter und Komplexität  durch vielfältige chemische Reaktionen der Inhaltsstoffe des Weins.
Die Lagerung in Barriques fördert diesen Prozeß weiter durch vorteilhafte Reaktionen mit Bestandteilen des Eichenholzes.
Langsame, fortwährende Oxidation läßt die Tannine weicher werden, vertieft die Farbe und macht den Wein stabiler.
Im Gegensatz zur schädlichen Oxidation bezeichnet man diese Vorgänge als Mikrooxidation.