Schwefel

Schwefel

Schon seit Beginn der Weinherstellung  wird Schwefel  - heute üblicherweise in Gasform als SO2 (Schwefeldioxid) – der Maische oder dem Wein zugegeben um unerwünschte Fehltöne zu verhindern; schon im Weinberg schützt er die Trauben vor Mehltau.
Die Fehltöne werden durch geruchsaktive Stoffwechselprodukte von Hefen oder durch Oxidation von Inhaltsstoffen des jungen Weins verursacht; auch unerwünschte Gärungsprodukte wie z.B. Acetaldehyd werden durch Schwefel neutralisiert. Nach der Flaschenfüllung schützt Schwefel vor frühzeitiger Oxidation und Verderb , indem er bestimmte sauerstoffübertragende Enzyme deaktiviert; dadurch wird z.B. die Bildung von bräunlichen Farbstoffen verhindert.

Sorgfältig arbeitende Winzer versuchen den Schwefelbedarf so niedrig wie möglich zu halten.
Gesundes Lesegut, gekühlte Verarbeitung der Trauben, Mostvorklärung, möglichst rasche und vollständige Gärung, volle Tanks und Fässer erlauben geringe Schwefelzugaben.

Champagne Drappier ist z.B. der Winzer in der Champagne mit der geringsten Schwefelzugabe.