Spontangärung

Spontangärung

Gärung die mit Hilfe der im Weinberg und Keller vorhanden Hefen spontan beginnt.

Die mikrobielle Vielfalt von Pilzen und Bakterien, die an unterschiedlichen Standorten sehr verschieden sein kann, besiedelt die Trauben schon im Weinberg.
Diese Mikroben nehmen im frühen Stadium an der Gärung teil und prägen die spätere Weincharakteristik, auch wenn mit zunehmendem Alkoholgehalt nur noch weniger Weinhefen, sog. echte Weinhefen,  den Umbau von Zucker in Alkohol übernehmen; empfindlichere Mikroorganismen sterben bei höheren Alkoholgraden ab.
Im weitergefaßten Begriff des Terroirs, d.h. der Summe aller Standortfaktoren,  ist dieser biologische Aspekt neben Bodenzusammensetzung, , Lage, Ausrichtung, Sonneneinstrahlung, Mikrolima und Wasserversorgung sicher nicht zu vernachlässigen.
Viele Winzer bevorzugen dennoch den Einsatz von käuflichen Reinzuchthefen, die verläßliche Ergebnisse liefern und unerwünschte Hefen und deren nachteilige Stoffwechselprodukte von vornherein reduzieren oder ausschließen.