Tannine oder Gerbstoffe

Der Gehalt an Tanninen hat großen Einfluß auf die Qualität eines Weines. Tannin verhindert zwar die Oxidation , es verleiht dem Wein eine charakteristisch rauhe Note von Trockenheit, die sogenannte Adstringenz. Tannin wird auch aus Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique).  Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr auch die Polymerisation mit Anthocyanen (Farbstoffklasse), so dass der Tanningehalt des Weines nach dem Barrique-Ausbau meist geringer ist als vorher. Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, wodurch sich der Wein angenehmer trinken lässt.
Tannine gehören zu den sog. Bitterstoffen, die die  Magen- und Gallensaftsekretion anregen und damit appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. .
Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine größere Rolle als bei Weißweinen, da mit den Farbstoffen immer auch Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Späte Weinlese und hohe physiologische Reife sorgen für reifere und als weich empfundene Tannine.  Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration der oben genannten Anthocyane. Mit der Technik der Mikrooxigenation (s. Stichwort Oxidation im Glossar) versucht man, die Lagerbedürftigkeit zu reduzieren.
Unreife Gerbstoffe schmecken grün, aggressiv und pelzig.
Langsame, fortwährende Oxidation läßt die Tannine weicher werden, vertieft die Farbe und macht den Wein stabiler.
Die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Syrah und Tannat verfügen über einen sehr hohen Anteil natürlicher Gerbstoffe.