Inhaltsstoffe im Wein

Inhaltsstoffe von Weintrauben bzw. - Beeren
Beerenhaut, Fruchtfleisch , Körner , aber auch Stiele und Stielgerüst enthalten Substanzen, die einen Einfluß auf die geschmackliche Wahrnehmung des Weins haben und darüber hinaus vorteilhafte körperliche Wirkungen entfalten.
So sind u.a. eine antibakterielle, antioxidative, antiartritische Wirkung  beschrieben und einige Substanzen  scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben.


Bei diesen Substanzen handelt es sich um Farbstoffe, Gerbstoffe, Aromen und andere Geschmacksstoffe.
Auf einige dieser Substanzen (die chemisch im wesentlichen aus sog. Phenolen bestehen) hat der Winzer keinen Einfluß, da sie charakteristisch für die jeweilige Rebsorte sind, sie können jedoch in Abhängigkeit von Jahrgang, Terroir und Reifegrad stark variieren.
Durch Techniken der Weinherstellung (Maischestandzeit/Maischegärung, Ausbau in Tank oder Barrique) kann die Menge der extrahierten Komponenten gesteuert/erhöht  und der Gesamteindruck geprägt werden. Die spätere Alterung verändert ebenfalls die Struktur und damit den Einfluß auf den Geschmack; diese pfeffrige Aromakomponente wird auch als 'Rotundon' bezeichnet.

Auf die Substanzgruppen der Inhaltsstoffe, der Phenole, Polyphenole, Tannine, Anthocyane, Flavone , Flavonoide, Sesquiterpene und deren Einflüsse auf den Wein wird unter separaten Stichworten eingegangen, s. Glossar.

 'pfeffrige Aromen' kommen gehäuft in folgenden Rebsorten vor: u.a. Syrah, Mourvèdre, Côt (Malbec), Gamay, Duras, bei Weißweinen Grüner Veltliner;

diese Aromastoffe kommen in vielen ätherischen Ölen und Bitterstoffen, in Trauben, Wein, Kräutern, Gewürzen und Pfeffer vor; sie gehören zu den Abwehrstoffen von Pflanzen und damit zu den sekundären Pflanzenstoffen:

in Gewürzen, Kräutern und Pfeffer kommen diese Aromastoffe in sehr viel höherer Konzentration als im Wein vor