Wein Herstellungsprinzip

Nach der Lese im Weinberg werden die zuckerhaltigen, möglichst vollreifen Trauben zur sogenannten Maische zerdrückt . Die Qualität des Lesegutes bzw. der Maische hängt, abgesehen von Lage, Klima und Erntemenge pro Hektar (hl/ha), stark von der Erntemethode oder Behandlung der Trauben ab, z.B. von maschineller Ernte, Handlese, Auslese am Stock oder Auslesetisch (‚table de tri‘), Entrappen (Abbeeren, Entfernung der Stiele) oder Ganztraubenpressung; schonende Behandlung soll die Einwirkung des Luftsauerstoffs auf ein Minimum reduzieren (vgl. Oxidation).

Durch die alkoholische Vergärung des Zuckers mittel natürlicher oder Reinzuchthefen entsteht letztendlich der Alkohol im Wein bzw. der Wein, der noch div. Klärungs- , Trennungs- und Ausbaumethoden unterworfen wird (Tank, Barrique, großes Holzfaß).

Zur Produktion von Rotwein wird in der Regel die Maische samt Traubenhäuten (manchmal auch Stielen) vergoren, so daß die in den Schalen enthaltenen Farb- und Gerbstoffe (Farbpigmente, Tannine) in den Most übergehen können; die Vergärung dauert bis zu drei Wochen wobei auf den Temperaturverlauf geachtet wird (max. 30°C); erst danach wird abgepresst.

Bei Weißweinen wird die Maische in der Regel direkt gekeltert. Werden rote Traubensorten direkt gekeltert resultiert ebenfalls ein heller Traubenmost , den entstehenden Wein nennt man einen ‚Blanc de Noir‘ (‚weiß aus dunklen/schwarzen Trauben‘). Weißweine werden überwiegend in der Kälte vergoren (ca. 20°C).

Roséweine (in Deutschland auch Weißherbst) entstehen durch kurzzeitiges Maischen roter Trauben (‚Saignée-Verfahren). Dabei geben die Trauben nur wenig Farbstoffe an den Most ab. Die Farbtiefe hängt von der Maischestandzeit ab. Es genügen meist 6 bis 8 Stunden um eine schöne lachsrosa Farbe zu erzielen ( vgl. auch ‚vin d’une nuit‘). Die Farbintensität hängt natürlich auch von der Schalendicke und der Menge in ihr enthaltener Farbpigmente ab.

Es gibt auch Roséweine, die durch Zugabe von Rotwein zu Weißwein hergestellt werden (Schillerwein).

Die nach der Pressung übrigbleibenden festen Bestandteile der Trauben bzw. Beeren bezeichnet man als Treber oder Trester. Häufig wird daraus nach nochmaligem Abpressen und Vergären Treber- oder Tresterschnaps destilliert (Marc, Grappa).