Geschmack/Geschmacksstoffe

Geschmack/Geschmacksstoffe

Der Geschmack des Weins wird durch eine Vielfalt von sog. Geschmacksstoffen ausgebildet, deren chemischer Aufbau identifizierbar ist, deren Anzahl aber bei weitem noch nicht bestimmt ist.
Man unterscheidet flüchtige und nichtflüchtige Geschmackstoffe, die an unterschiedliche Trägermoleküle gebunden sind (Kohlenwasserstoffe oder Zucker), z.B. ist ein ‚Methoxypyrazin‘ für den krautig-pfeffrigen Duft des Cabernet Sauvignons verantwortlich oder ein ‚Nerol‘ für den blumig-muskatartigen Duft des Riesling.
Die Geschmacksstoffe liegen entweder schon in der Pflanze vor oder entwickeln sich im Laufe der Vergärung oder Reifung/Alterung des Weins im Tank, Holzgebinde (Barrique, großes Holzfaß) oder der Weinflasche.