Was wir riechen, wenn wir an einem Glas Wein oder Champagner schnuppern, sind flüchtige Duftstoffe, sogenannte Aromen, die das Bukett eines Weins ausmachen. Diese Aromen prägen nicht nur den ersten Eindruck, sondern auch den Charakter und die Wiedererkennbarkeit eines Weins oder Schaumweins.

Die Aromen entstehen in mehreren Phasen: Ein Teil stammt direkt aus der Traube, andere bilden sich erst während der Gärung, Reifung oder Flaschengärung – gerade bei Champagner ein besonders prägender Prozess. Auch das Terroir spielt eine große Rolle: Bodenbeschaffenheit (etwa Lehm, Kalk oder Schiefer), Klima, Rebsorte sowie der Einfluss des Winzers und Kellermeisters wirken hier maßgeblich mit.

Ein Beispiel sind Kalkreiche Böden, diese bringen oft Weine mit exotischen Noten wie Mango oder Maracuja hervor. In Lehmböden entstehen häufiger Weine mit kühleren, grünen Aromen wie grünem Apfel oder Grapefruit. Mit zunehmendem Alter verändern sich diese Aromen: Frische Frucht weicht oft Anklängen von Kompott, später dann Trockenfrüchten.

Spannend ist, dass ein einziges Aroma meist aus Hunderten einzelner Duftmolekülen besteht. Erdbeere besteht etwa aus über 300, Banane aus etwa 225.

Riechen ist eine Frage der Chemie und der Erinnerung. Die Duftmoleküle gelangen über die Nase an die Rezeptoren der Riechnervenzellen. Der Mensch besitzt etwa 400 solcher Rezeptortypen, die in unzähligen Kombinationen wirken können. Unser Geruchssinn ist erstaunlich empfindlich – schon drei Tropfen eines Duftstoffs können ausreichen, um ein ganzes Schwimmbecken wahrnehmbar zu parfümieren. Doch ob wir einen Duft auch tatsächlich „benennen“ können, hängt stark von unserer Erfahrung ab. Die Assoziationen reichen von Brombeere über nasser Stein bis zu… Katzenurin. 

Um bei der Verkostung nicht völlig ins Sprachchaos abzudriften, hilft die Einteilung in Aromaklassen. Sie ordnen die Eindrücke in Gruppen und unterscheiden dabei zwischen positiv und negativ empfundenen Ausprägungen. Hier eine Auswahl, wie sie auch in der professionellen Degustation verwendet wird:

Aromaklassen im Überblick:

🔸 Gewürzaromen
Positive Noten: Anis, Fenchel, Pfeffer, Lakritz, Tabak, Trüffel
Negative Noten: Knoblauch, Zwiebel

🔸 Röstaromen
Positive Noten: Toastbrot, Mandeln, Karamell, Brioche
Negative Noten: Gummi, verbranntes Gummi

🔸 Blütenaromen
Positive Noten: Rose, Veilchen, Nelke, Akazie
Negative Note: Geranie

🔸 Fruchtaromen
Positive Noten: Kirsche, Pflaume, Johannisbeere, Zitrus, Banane, Trockenobst
Negative Note: Bittermandel

🔸 Pflanzliche Aromen
Positive Noten: Gras, Heu, Paprika, Spargel, Vanille
Negative Noten: Humus, Schimmel, Kohl

🔸 Animalische Aromen
Positive Noten: Leder, Wild, Zigarre
Negative Noten: Schweiß, Stall, Katzenurin

🔸 Balsamische Aromen
Positive Noten: Kiefer, Harz
Negative Noten: Teer, Terpentin

🔸 Mineralische Aromen
Positive Noten: Feuerstein, Schiefer

🔸 Ätherische Aromen
Positive Noten: grüner Apfel, unreife Banane
Negative Noten: Aceton, Seife, Buttersäure

🔸 Chemische Aromen
Positive Noten: dezente alkoholische Töne
Negative Noten: Klebstoff, faules Ei, starker Schwefel

Diese Einteilung hilft nicht nur bei der Verkostung, sondern auch bei der Beschreibung eines Weins oder Champagners – egal ob spontan am Tisch oder professionell im Handel. Letztlich aber ist und bleibt Geruch ein sehr persönliches Erlebnis. Und manchmal ist der schönste Duft der, den man nicht benennen kann – nur genießen.