Histamine gehören zu den biogenen Aminen. Das sind natürlichen Stoffwechselprodukte, die bei Gär- und Reifungsprozessen entstehen. In Wein und Champagner können sie insbesondere durch bestimmte Milchsäurebakterien während des biologischen Säureabbaus gebildet werden.

Je nachdem, wie sorgfältig und hygienisch ein Wein oder Schaumwein vinifiziert wurde, können die Histaminwerte stark variieren. Besonders betroffen sind Rotweine, da sie meist auf der Maische vergoren werden – also unter Einbeziehung der Beerenschalen, die viele Eiweißstoffe enthalten. Diese Bedingungen fördern die Bildung von Histamin. Weißwein und Champagner hingegen enthalten in der Regel deutlich weniger davon, da sie ohne Maischegärung entstehen und oft unter streng kontrollierten Bedingungen ausgebaut werden.

Für die Mehrheit der Menschen sind die im Wein enthaltenen Mengen unproblematisch. Bei histaminempfindlichen Personen kann es allerdings schon nach einem kleinen Glas zu Reaktionen kommen, die typischerweise an eine Allergie erinnern: Hautrötung, Kopfschmerzen, verstopfte Nase, Herzklopfen oder Magenbeschwerden.

Eine gesetzliche Deklarationspflicht für Histamin im Wein besteht bislang nicht. Wer empfindlich reagiert, kann sich an Weine von Produzenten halten, die bewusst histaminarm vinifizieren. Das ist allerdings selten auf dem Etikett vermerkt und muss meist direkt erfragt werden.